Guida pratica per ristoratori
Guida pratica per ristoratoriI 14 allergeni UE, spiegati in parole semplici
Scopri quali allergeni copre la legge, dove si nascondono e come comunicarli chiaramente ai tuoi clienti. Questa guida ti accompagna sia tra i piatti sia tra le regole, senza legalese.
Se servi cibo nell’UE, indicare questi 14 allergeni è sia un obbligo di legge sia parte di una buona ospitalità.
Questi allergeni si nascondono in più posti di quanti la maggior parte dei menu ammetta. Questa pagina spiega i 14 allergeni, la legge che li riguarda e come dichiararli con chiarezza - in modo semplice e pratico, così puoi agire subito.
Perché è importante
I clienti al sicuro sono quelli che tornano.
Una reazione può essere grave
Per alcuni clienti, una traccia nascosta non è una preferenza - può mandarli in ospedale.
La fiducia è ospitalità
Se lo fai bene, le persone si rilassano. Informazioni chiare sugli allergeni fanno parte di un’accoglienza calorosa, non della burocrazia.
È la legge
Il ristorante è l’operatore del settore alimentare responsabile, quindi l’obbligo spetta a te, non al tuo fornitore.
Il riferimento
Scopri i quattordici
Questi sono gli allergeni indicati nell’allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011. È un elenco fisso e chiuso - non scegli tu quali monitorare, e ogni piatto che ne contiene uno deve dichiararlo.
Allergene 01
Glutine
- Comune in
- Pane, pasta, impasto per pizza, torte, pasticceria, pastelle, pangrattato, cous cous, birra e la maggior parte dei sughi e delle salse addensate con farina.
- Si nasconde in
- Salsa di soia (di solito fermentata con grano), dadi da brodo e granulati per sughi, aceto di malto, alcune salsicce e gelati (con fette biscottate o farina di grano come riempitivo) e miscele di spezie.
- Ricorda
- L’avena è naturalmente priva di glutine, ma quasi sempre contaminata durante la macinazione. Non considerare un piatto a base di avena semplice sicuro per i celiaci, a meno che non sia certificato senza glutine.
Tocca uno dei 14 per scoprire dove si nasconde. Gli esempi sono un punto di partenza - controlla sempre le tue ricette e le schede tecniche dei fornitori.
3 che colgono di sorpresa le cucine
3 che colgono di sorpresa le cucine- L’olio di arachidi conta sempre come arachide, raffinato o no. È esente solo l’olio di soia completamente raffinato, quindi non estendere mai questa eccezione all’olio di arachidi.
- L’avena è naturalmente priva di glutine, ma quasi sempre contaminata durante la macinazione. Considera l’avena semplice come contenente glutine, a meno che non sia certificata senza glutine.
- La lecitina di soia (E322) è presente in gran parte di cioccolato, creme spalmabili e prodotti da forno, quindi controlla le schede dei fornitori, non solo gli ingredienti visibili.
La legge, in breve
Regolamento (UE) n. 1169/2011
Le regole derivano dal regolamento (UE) n. 1169/2011, spesso chiamato regolamento FIC (Food Information to Consumers). Essendo un regolamento UE, si applica direttamente in ogni stato membro, Romania compresa, senza bisogno di una versione nazionale.
È in vigore dal 13 dicembre 2014. L’articolo 9 elenca le informazioni che il cibo deve riportare, l’articolo 21 riguarda il modo in cui gli allergeni vengono evidenziati sugli alimenti preimballati, e l’allegato II è l’elenco dei 14 allergeni stessi.
Per il cibo servito sfuso - i piatti che prepari su ordinazione - l’articolo 44 rende obbligatoria l’informazione sugli allergeni, ma lascia a ogni paese la scelta del metodo. Anche le sanzioni sono stabilite a livello nazionale, secondo la legge sulla sicurezza alimentare di ciascun paese, non dal regolamento stesso.
Cosa richiede a te
- Indica i 14 allergeni che devi dichiarare
- Si applica sia ai menu sia alle etichette
- Copre sia il cibo preimballato sia quello sfuso servito
- Deve essere accurata e sempre aggiornata
Una norma di cui potresti aver sentito parlare, la Natasha’s Law del Regno Unito, è una regola britannica del 2021 - più severa della base UE, e non fa affatto parte del diritto dell’UE.
Come dichiararli
Trasforma l’obbligo in una routine semplice
Questi 4 passaggi ti portano da una pila di ricette a informazioni sugli allergeni di cui un cliente può fidarsi.
- 01Crea un’unica fonte di veritàSegna quali dei 14 allergeni contiene ogni piatto, ricavandoli dalle tue ricette e dalle schede dei fornitori. Tienili in un unico posto, così cucina e sala sono sempre allineate.
- 02Mettila dove i clienti la vedonoMostrala per iscritto come impostazione predefinita: sul menu, su una tabella chiara o su un menu digitale. Lo scritto batte sempre l’affidarsi alla memoria di qualcuno.
- 03Forma il tuo teamChi lavora in sala dovrebbe leggere dal registro e sapere quando verificare con la cucina invece di indovinare. Risposte precise, ogni volta.
- 04Tienila aggiornataOgni modifica a una ricetta o un nuovo fornitore può aggiungere o togliere un allergene. Aggiorna il registro non appena qualcosa cambia.
Ricontrolla ogni volta che una ricetta o un fornitore cambia - è lì che la maggior parte dei menu diventa obsoleta senza che nessuno se ne accorga.
Dove va l’informazione
Cibo preimballato vs cibo sfuso
Gli stessi 14 allergeni, dichiarati in posti diversi a seconda di come viene venduto il cibo. È la confusione che vediamo più spesso.
Cibo preimballato e confezionato
Ingredienti
Farina di grano, acqua, olio di colza, uovo, zucchero, latte, sale, malto d’orzo.
Allergeni evidenziati all’interno dell’elenco ingredienti.
- Venduto nella confezione in cui è stato messo prima di essere ordinato, come una salsa in bottiglia.
- Richiede un elenco ingredienti completo, con i 14 allergeni evidenziati al suo interno (articolo 21).
- Riporta anche gli altri dettagli in etichetta: denominazione, quantità e termine di conservazione.
Cibo servito sfuso
- I piatti che prepari e servi su ordinazione, più il cibo confezionato sul posto su richiesta del cliente.
- Non serve un elenco ingredienti stampato, ma l’informazione sugli allergeni è obbligatoria (articolo 44).
- Fornita nel modo previsto dal tuo paese, ma sempre accurata e facile da ottenere prima di ordinare.
In cucina
Contaminazione crociata e "può contenere"
Dichiarare gli allergeni che sono ingredienti è un compito. La contaminazione crociata è un altro - un allergene che si sposta per errore tra friggitrici, taglieri o coltelli condivisi. Una traccia è sufficiente, quindi "può contenere" è onesto solo dopo aver valutato il rischio reale e non essere riusciti a eliminarlo.
Dove un menu QR aiuta
Una modifica, aggiornato su ogni tavolo
I menu stampati e le tabelle plastificate condividono un punto debole: tenerli aggiornati. Un menu digitale elimina questo problema. Contrassegni ogni piatto una volta sola, e una modifica raggiunge subito ogni cliente - senza ristampe.
- Contrassegna i 14 allergeni per piatto, una sola volta
- I clienti filtrano il menu in base a ciò che è sicuro per loro
- Sempre la versione aggiornata, nella loro lingua
Onesti sui limiti: un menu QR non rende corretti i tuoi dati né sostituisce la formazione del personale. Risolve le informazioni obsolete, che è la cosa più comune che va storta.
Scopri come SafestMenu gestisce gli allergeni
Il percorso dell’informazione sugli allergeni
L’informazione sugli allergeni è un flusso con 4 passaggi di consegna. Il tuo menu - e uno strumento come SafestMenu - si trova nel punto in cui raggiunge il cliente.
- Il piattoCosa contiene davvero, fino alla salsa
- Il registroOgni piatto mappato sui 14 allergeni
- SafestMenuIl menuMostrato al cliente, su carta o schermo
- Il clienteFa una scelta di cui può fidarsi
Domande frequenti
Risposte rapide
Quanti allergeni devo dichiarare?
Tutti e 14. La legge UE fissa un elenco chiuso nell’allegato II del regolamento 1169/2011, e ogni piatto che ne contiene uno deve dichiararlo. Puoi segnalare anche altre cose su cui i clienti chiedono, ma i 14 sono il minimo di legge.
Posso semplicemente dire ai clienti di chiedere al personale?
Dipende dal tuo paese. Alcuni stati membri permettono l’informazione sugli allergeni su richiesta, se un cartello chiaro invita i clienti a chiedere e il personale dà risposte accurate. Altri, come la Francia, la richiedono per iscritto. Scriverla è la scelta più sicura ovunque.
La Natasha’s Law si applica al mio ristorante?
Solo se ti trovi nel Regno Unito. La Natasha’s Law è una norma britannica dell’1° ottobre 2021 per il cibo confezionato sul posto prima che il cliente lo ordini, ed è più severa della base UE. Non si applica in Romania né nel resto dell’UE.
L’olio di arachidi è esente dalla dichiarazione?
No. L’olio di arachidi conta come arachide, raffinato o no, quindi va sempre dichiarato. Solo l’olio di soia completamente raffinato ha questa esenzione, e "olio di arachide" e "olio di arachis" sono solo altri nomi per l’olio di arachidi.
Chi è responsabile se l’informazione sugli allergeni è sbagliata?
Tu. Il ristorante è l’operatore del settore alimentare, quindi l’obbligo di fornire informazioni accurate spetta a te, anche se un fornitore ha cambiato una ricetta senza avvisarti. Per questo un unico registro aggiornato è così importante.
Un menu QR mi rende conforme da solo?
No, e non lo affermeremmo mai. Un menu digitale mantiene aggiornata l’informazione sugli allergeni su ogni tavolo contemporaneamente, ma i dati valgono quanto ciò che inserisci. Hai comunque bisogno di personale formato e di un vero processo contro la contaminazione crociata in cucina.
Una nota su questa guida
Questa è una guida generale per aiutarti a organizzarti, non una consulenza legale. Le norme nazionali previste dall’articolo 44 variano da un paese UE all’altro e vengono aggiornate, quindi controlla le regole del luogo in cui operi o rivolgiti alla tua autorità nazionale per la sicurezza alimentare.
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Metti i tuoi allergeni su un menu di cui i clienti possono fidarsi
Contrassegna i 14 allergeni per piatto, aggiorna una volta sola, e ogni cliente vede la modifica al tavolo. Tieni un unico registro sempre aggiornato, e i clienti filtrano il menu in base a ciò che è sicuro per loro.
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