Leitfaden für Restaurantbetreiber
Leitfaden für RestaurantbetreiberDie 14 EU-Allergene, erklärt in einfacher Sprache
Erfahren Sie, welche Allergene das Gesetz erfasst, wo sie sich verstecken und wie Sie Ihre Gäste klar informieren. Dieser Leitfaden begleitet Sie durch die Gerichte und die Regeln - ganz ohne Juristendeutsch.
Wenn Sie in der EU Speisen servieren, ist die Nennung dieser 14 Allergene sowohl gesetzlich vorgeschrieben als auch Teil guter Gastfreundschaft.
Diese Allergene verstecken sich an mehr Stellen, als die meisten Speisekarten zugeben. Diese Seite erklärt die 14 Allergene, das Gesetz dahinter und wie Sie sie klar deklarieren - einfach und praxisnah, damit Sie noch heute handeln können.
Warum es wichtig ist
Sichere Gäste sind die, die wiederkommen.
Eine Reaktion kann ernst sein
Für manche Gäste ist eine versteckte Spur keine Vorliebe - sie kann sie ins Krankenhaus bringen.
Vertrauen ist Gastfreundschaft
Stimmt es, entspannen sich die Gäste. Klare Allergen-Informationen gehören zu einem herzlichen Empfang, nicht zur Bürokratie.
Es ist Gesetz
Das Restaurant ist der verantwortliche Lebensmittelunternehmer, deshalb liegt die Pflicht bei Ihnen, nicht bei Ihrem Lieferanten.
Die Übersicht
Die vierzehn im Überblick
Das sind die Allergene aus Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Es ist eine feste, abschließende Liste - Sie entscheiden nicht selbst, welche Sie erfassen, und jedes Gericht, das eines enthält, muss dies angeben.
Allergen 01
Getreide mit Gluten
- Häufig enthalten in
- Brot, Pasta, Pizzateig, Kuchen, Gebäck, Teig, Panade, Couscous, Bier und die meisten mit Mehl gebundenen Saucen und Bratensoßen.
- Versteckt sich in
- Sojasauce (meist mit Weizen fermentiert), Brühwürfel und Soßengranulat, Malzessig, manche Würste und Speiseeis (Paniermehl- oder Weizenfüllstoffe) sowie Gewürzmischungen.
- Merken Sie sich
- Hafer ist von Natur aus glutenfrei, wird beim Mahlen aber fast immer kreuzkontaminiert. Behandeln Sie ein einfaches Hafergericht nicht als sicher für Zöliakiebetroffene, sofern es nicht als glutenfrei zertifiziert ist.
Tippen Sie auf eines der 14, um zu sehen, wo es sich versteckt. Die Beispiele sind ein Ausgangspunkt - prüfen Sie immer Ihre eigenen Rezepte und Lieferantenangaben.
3 Fallstricke, die Küchen überraschen
3 Fallstricke, die Küchen überraschen- Erdnussöl zählt immer als Erdnuss, ob raffiniert oder nicht. Nur vollständig raffiniertes Sojaöl ist ausgenommen - übertragen Sie das nie auf Erdnussöl oder Arachisöl.
- Hafer ist von Natur aus glutenfrei, wird beim Mahlen aber fast immer kreuzkontaminiert. Behandeln Sie normalen Hafer als glutenhaltig, sofern er nicht als glutenfrei zertifiziert ist.
- Sojalecithin (E322) steckt in einem großen Teil von Schokolade, Aufstrichen und Backwaren - prüfen Sie deshalb die Lieferantenblätter, nicht nur die sichtbaren Zutaten.
Das Gesetz in Kürze
Verordnung (EU) Nr. 1169/2011
Die Regeln stammen aus der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, die oft als Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) bezeichnet wird. Als EU-Verordnung gilt sie unmittelbar in jedem Mitgliedstaat, auch in Rumänien, ohne dass eine nationale Umsetzung nötig ist.
Sie gilt seit dem 13. Dezember 2014. Artikel 9 listet auf, welche Informationen Lebensmittel tragen müssen, Artikel 21 regelt, wie Allergene auf verpackten Lebensmitteln hervorgehoben werden, und Anhang II enthält die Liste der 14 Allergene selbst.
Für lose abgegebene Speisen - also Gerichte, die Sie auf Bestellung zubereiten - macht Artikel 44 Allergen-Informationen verpflichtend, überlässt die Methode aber jedem Land selbst. Auch die Sanktionen werden national festgelegt, nach dem jeweiligen Lebensmittelrecht des Landes, nicht durch die Verordnung selbst.
Was von Ihnen verlangt wird
- Benennt 14 Allergene, die Sie deklarieren müssen
- Gilt für Speisekarten und Etiketten gleichermaßen
- Erfasst vorverpackte und lose abgegebene Speisen
- Muss korrekt sein und aktuell gehalten werden
Eine Regelung, von der Sie vielleicht schon gehört haben, Natasha's Law im Vereinigten Königreich (UK), ist eine britische Vorschrift aus dem Jahr 2021 - strenger als der EU-Mindeststandard und überhaupt kein Teil des EU-Rechts.
So deklarieren Sie richtig
Machen Sie aus der Pflicht eine einfache Routine
Diese 4 Schritte führen Sie von einem Stapel Rezepte zu Allergen-Informationen, denen Gäste vertrauen können.
- 01Schaffen Sie eine einzige verlässliche QuelleMarkieren Sie für jedes Gericht, welche der 14 Allergene enthalten sind - abgeleitet aus Ihren Rezepten und Lieferantenangaben. Bewahren Sie das an einem Ort auf, damit Küche und Service immer übereinstimmen.
- 02Zeigen Sie es dort, wo Gäste es sehenZeigen Sie es standardmäßig schriftlich: auf der Speisekarte, auf einer übersichtlichen Tafel oder auf einer digitalen Speisekarte. Schriftlich ist immer besser, als sich aufs Erinnern zu verlassen.
- 03Schulen Sie Ihr TeamDer Service sollte aus der Aufzeichnung vorlesen und wissen, wann in der Küche nachgefragt werden muss, statt zu raten. So stimmen die Antworten jedes Mal.
- 04Halten Sie es aktuellJede Rezeptänderung oder ein neuer Lieferant kann ein Allergen hinzufügen oder entfernen. Aktualisieren Sie die Aufzeichnung, sobald sich etwas ändert.
Prüfen Sie erneut, wann immer sich ein Rezept oder ein Lieferant ändert - genau dort veralten die meisten Speisekarten unbemerkt.
Wo die Angabe erfolgt
Vorverpackt oder lose abgegeben
Dieselben 14 Allergene, angegeben an unterschiedlichen Stellen - je nachdem, wie das Essen verkauft wird. Das ist die Verwechslung, die wir am häufigsten sehen.
Vorverpackte Lebensmittel
Zutaten
Weizenmehl, Wasser, Rapsöl, Ei, Zucker, Milch, Salz, Gerstenmalz.
Allergene innerhalb der Zutatenliste hervorgehoben.
- Verkauft in der Verpackung, in die es schon vor der Bestellung abgefüllt wurde, wie eine Sauce in der Flasche.
- Benötigt eine vollständige Zutatenliste, in der die 14 Allergene hervorgehoben sind (Artikel 21).
- Trägt außerdem die übrigen Kennzeichnungsangaben: Bezeichnung, Menge und Haltbarkeitsdatum.
Lose abgegebene Speisen
- Gerichte, die Sie auf Bestellung zubereiten und servieren, sowie Speisen, die vor Ort verpackt werden, wenn ein Gast danach fragt.
- Keine gedruckte Zutatenliste nötig, Allergen-Informationen sind aber verpflichtend (Artikel 44).
- In der Form, die Ihr Land zulässt, aber immer korrekt und vor der Bestellung leicht zugänglich.
In der Küche
Kreuzkontamination und „kann Spuren enthalten“
Allergene zu deklarieren, die Zutaten sind, ist die eine Aufgabe. Kreuzkontamination ist eine andere - ein Allergen, das durch gemeinsam genutzte Fritteusen, Schneidebretter oder Messer versehentlich übergeht. Eine Spur reicht aus, damit „kann Spuren enthalten“ erst dann ehrlich ist, wenn Sie das tatsächliche Risiko geprüft haben und es nicht beseitigen können.
Wo eine QR-Speisekarte hilft
Eine Änderung, aktuell an jedem Tisch
Gedruckte Speisekarten und laminierte Tafeln haben dieselbe Schwachstelle: aktuell zu bleiben. Eine digitale Speisekarte beseitigt das. Sie markieren jedes Gericht einmal, und eine Änderung erreicht sofort jeden Gast - ohne Nachdruck.
- Die 14 Allergene pro Gericht einmal markieren
- Gäste filtern die Speisekarte auf das, was für sie sicher ist
- Immer die aktuelle Version, in ihrer eigenen Sprache
Ehrlich zu den Grenzen: Eine QR-Speisekarte macht Ihre Daten nicht automatisch korrekt und ersetzt keine Mitarbeiterschulung. Sie behebt veraltete Informationen - das häufigste Problem in der Praxis.
So handhabt SafestMenu Allergene
Der Weg der Allergen-Information
Allergen-Informationen durchlaufen 4 Übergaben. Ihre Speisekarte - und ein Werkzeug wie SafestMenu - steht an dem Punkt, an dem sie den Gast erreicht.
- Das GerichtWas wirklich drin ist, bis hin zur Sauce
- Die AufzeichnungJedes Gericht den 14 zugeordnet
- SafestMenuDie SpeisekarteDem Gast gezeigt, auf Papier oder Bildschirm
- Der GastTrifft eine Wahl, der er vertrauen kann
Häufige Fragen
Kurz beantwortet
Wie viele Allergene muss ich deklarieren?
Alle 14. Das EU-Recht legt in Anhang II der Verordnung 1169/2011 eine feste Liste fest, und jedes Gericht, das eines davon enthält, muss dies angeben. Sie können auch auf andere Dinge hinweisen, nach denen Gäste fragen, aber die 14 sind das gesetzliche Minimum.
Reicht es, Gästen zu sagen, sie sollen das Personal fragen?
Das hängt von Ihrem Land ab. Manche Mitgliedstaaten erlauben Allergen-Informationen auf Nachfrage, wenn ein deutlicher Hinweis Gäste zum Nachfragen auffordert und das Personal korrekte Antworten gibt. Andere, wie Frankreich, verlangen die schriftliche Angabe. Die schriftliche Angabe ist überall die sicherere Standardlösung.
Gilt Natasha's Law für mein Restaurant?
Nur, wenn Sie im Vereinigten Königreich (UK) tätig sind. Natasha's Law ist eine britische Vorschrift vom 1. Oktober 2021 für Lebensmittel, die vor Ort verpackt werden, bevor ein Gast bestellt, und sie ist strenger als der EU-Mindeststandard. Sie gilt nicht in Rumänien oder im übrigen EU-Raum.
Ist Erdnussöl von der Deklarationspflicht ausgenommen?
Nein. Erdnussöl zählt als Erdnuss, ob raffiniert oder nicht, und muss deshalb immer deklariert werden. Nur vollständig raffiniertes Sojaöl hat diese Ausnahme, und Arachisöl ist lediglich eine andere Bezeichnung für Erdnussöl.
Wer haftet, wenn die Allergen-Angaben falsch sind?
Sie. Das Restaurant ist der Lebensmittelunternehmer, deshalb liegt die Pflicht zu korrekten Angaben bei Ihnen - auch wenn ein Lieferant ein Rezept geändert hat, ohne Sie zu informieren. Deshalb ist eine einzige, aktuelle Aufzeichnung so wichtig.
Macht mich eine QR-Speisekarte allein schon rechtskonform?
Nein, und das würden wir auch nicht behaupten. Eine digitale Speisekarte hält Ihre Allergen-Informationen an jedem Tisch gleichzeitig aktuell, aber die Daten sind nur so gut wie das, was Sie eingeben. Sie brauchen weiterhin geschultes Personal und einen echten Prozess gegen Kreuzkontamination in der Küche.
Ein Hinweis zu diesem Leitfaden
Dies ist eine allgemeine Orientierungshilfe, keine Rechtsberatung. Die nationalen Regelungen nach Artikel 44 unterscheiden sich innerhalb der EU und werden aktualisiert - prüfen Sie deshalb die Vorschriften an Ihrem Standort oder wenden Sie sich an Ihre nationale Lebensmittelbehörde.
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Bringen Sie Ihre Allergene auf eine Speisekarte, der Gäste vertrauen
Markieren Sie die 14 Allergene pro Gericht, aktualisieren Sie einmal, und jeder Gast sieht die Änderung direkt am Tisch. Sie führen eine Aufzeichnung, die aktuell bleibt, und Gäste filtern die Speisekarte auf das, was für sie sicher ist.
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