Guía de campo para dueños de restaurantes
Guía de campo para dueños de restaurantesLos 14 alérgenos de la UE, explicados en lenguaje sencillo
Descubre qué alérgenos cubre la ley, dónde se esconden y cómo comunicárselo a tus clientes con claridad. Esta guía te lleva de la mano por los platos y por las normas, sin jerga legal.
Si sirves comida en la UE, nombrar estos 14 alérgenos es a la vez obligatorio por ley y parte de una buena hospitalidad.
Estos alérgenos se esconden en más sitios de los que la mayoría de los menús admite. Esta página explica los 14, la ley que hay detrás y cómo declararlos con claridad - sencillo y práctico, para que puedas ponerlo en marcha hoy mismo.
Por qué importa
Los clientes seguros son los que vuelven.
Una reacción puede ser grave
Para algunos clientes, una traza oculta no es cuestión de gustos - puede llevarlos al hospital.
La confianza es hospitalidad
Hazlo bien y la gente se relaja. Una información clara sobre alérgenos forma parte de una bienvenida cálida, no de la burocracia.
Es la ley
El restaurante es el operador de empresa alimentaria responsable, así que la obligación es tuya, no de tu proveedor.
La referencia
Conoce a los catorce
Estos son los alérgenos que nombra el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011. Es una lista fija y cerrada - no eliges cuáles controlar, y todo plato que contenga uno tiene que indicarlo.
Alérgeno 01
Gluten
- Habitual en
- Pan, pasta, masa de pizza, bizcochos, bollería, rebozados, pan rallado, cuscús, cerveza y la mayoría de salsas espesadas con harina.
- Se esconde en
- La salsa de soja (normalmente fermentada con trigo), las pastillas de caldo y los granulados para salsas, el vinagre de malta, algunas salchichas y helados (con pan rallado o relleno de trigo), y las mezclas de especias.
- Recuerda
- La avena es sin gluten por naturaleza, pero casi siempre sufre contaminación cruzada durante la molienda. No trates un plato de avena simple como seguro para celíacos a menos que esté certificado sin gluten.
Toca cualquiera de los 14 para ver dónde se esconde. Los ejemplos son un punto de partida - comprueba siempre tus propias recetas y las fichas de tus proveedores.
3 que suelen pillar a las cocinas
3 que suelen pillar a las cocinas- El aceite de cacahuete siempre cuenta como cacahuete, esté refinado o no. Solo el aceite de soja totalmente refinado está exento, así que no apliques nunca esa excepción al aceite de cacahuete, de maní o de arachis.
- La avena es naturalmente sin gluten, pero casi siempre sufre contaminación cruzada durante la molienda. Trata la avena normal como si tuviera gluten, salvo que esté certificada sin gluten.
- La lecitina de soja (E322) está presente en gran parte de los chocolates, cremas para untar y productos de horno, así que revisa las fichas del proveedor y no solo los ingredientes visibles.
La ley, en breve
Reglamento (UE) n.º 1169/2011
Las normas proceden del Reglamento (UE) n.º 1169/2011, conocido a menudo como el Reglamento sobre información alimentaria facilitada al consumidor, o FIC. Al ser un reglamento de la UE, se aplica directamente en todos los Estados miembros, incluida Rumanía, sin necesidad de una versión nacional.
Se aplica desde el 13 de diciembre de 2014. El artículo 9 enumera la información que debe llevar cualquier alimento, el artículo 21 regula cómo se resaltan los alérgenos en los alimentos envasados, y el anexo II es la lista de los 14 alérgenos.
Para los alimentos servidos sin envasar - las comidas que cocinas por encargo - el artículo 44 hace obligatoria la información sobre alérgenos, pero deja el método a cada país. Las sanciones también se fijan a nivel nacional, según la normativa de seguridad alimentaria de cada país, no por el propio reglamento.
Qué te exige
- Nombra los 14 alérgenos que debes declarar
- Se aplica tanto a menús como a etiquetas
- Cubre los alimentos envasados y los servidos sin envasar
- Debe ser exacta y estar siempre actualizada
Una que quizá conozcas, la Ley de Natasha del Reino Unido, es una norma británica de 2021 - más estricta que el mínimo de la UE, y que no forma parte del derecho de la UE en absoluto.
Cómo declararlo
Convierte la obligación en una rutina sencilla
Estos 4 pasos te llevan de un montón de recetas a una información sobre alérgenos en la que tus clientes pueden confiar.
- 01Crea una única fuente de verdadMarca cuáles de los 14 contiene cada plato, a partir de tus recetas y las fichas de tus proveedores. Guárdalo todo en un solo sitio para que cocina y sala digan siempre lo mismo.
- 02Ponlo donde los clientes lo veanMuéstralo por escrito por defecto: en el menú, en una tabla clara o en un menú digital. Lo escrito siempre gana a confiar en que alguien se acuerde.
- 03Forma a tu equipoEl personal de sala debe leer el registro y saber cuándo consultar con cocina en lugar de adivinar. Respuestas exactas, siempre.
- 04Mantenlo al díaCualquier ajuste en una receta o un nuevo proveedor puede añadir o quitar un alérgeno. Actualiza el registro en el momento en que algo cambie.
Revísalo cada vez que cambie una receta o un proveedor - ahí es donde la mayoría de los menús se quedan desactualizados sin que nadie se dé cuenta.
Dónde va la información
Envasado frente a servido sin envasar
Los mismos 14 alérgenos, declarados en distintos sitios según cómo se venda el alimento. Esta es la confusión que más vemos.
Alimentos envasados
Ingredientes
Harina de trigo, agua, aceite de colza, huevo, azúcar, leche, sal, malta de cebada.
Alérgenos resaltados dentro de la lista de ingredientes.
- Se vende en el envase en el que se colocó antes de pedirlo, como una salsa embotellada.
- Necesita una lista completa de ingredientes, con los 14 alérgenos resaltados en ella (artículo 21).
- También lleva el resto de datos de la etiqueta: nombre, cantidad y fecha de duración.
Alimentos servidos sin envasar
- Las comidas que cocinas y sirves por encargo, más el alimento envasado en el local cuando un cliente lo pide.
- No se exige una lista de ingredientes impresa, pero la información sobre alérgenos es obligatoria (artículo 44).
- Se facilita como permita tu país, y siempre debe ser exacta y fácil de obtener antes de pedir.
En la cocina
La contaminación cruzada y el “puede contener”
Declarar los alérgenos que son ingredientes es una tarea. La contaminación cruzada es otra - un alérgeno que pasa por accidente a través de freidoras, tablas o cuchillos compartidos. Una traza basta, así que el “puede contener” solo es honesto después de haber analizado el riesgo real y comprobar que no puedes eliminarlo.
Dónde ayuda un menú QR
Una edición, al día en cada mesa
Los menús impresos y las tablas plastificadas comparten un mismo punto débil: mantenerse al día. Un menú digital elimina ese problema. Etiquetas cada plato una vez, y un cambio llega a todos los clientes al instante - sin reimprimir.
- Etiqueta los 14 alérgenos por plato, una sola vez
- Los clientes filtran el menú según lo que es seguro para ellos
- Siempre la versión actual, en su propio idioma
Siendo honestos con los límites: un menú QR no hace que tus datos sean correctos ni sustituye la formación del personal. Lo que soluciona es la información desactualizada, que es lo que más falla.
Descubre cómo gestiona SafestMenu los alérgenos
El recorrido de la información sobre alérgenos
La información sobre alérgenos es un flujo con 4 traspasos. Tu menú - y una herramienta como SafestMenu - se sitúa justo en el punto en que llega al cliente.
- El platoLo que realmente lleva, hasta la salsa
- El registroCada plato vinculado a los 14
- SafestMenuEl menúMostrado al cliente, en papel o en pantalla
- El clienteToma una decisión en la que puede confiar
Preguntas frecuentes
Respuestas rápidas
¿Cuántos alérgenos tengo que declarar?
Los 14. La ley de la UE fija una lista cerrada en el anexo II del Reglamento 1169/2011, y todo plato que contenga uno tiene que indicarlo. Puedes señalar además otras cosas que te pregunten tus clientes, pero los 14 son el mínimo legal.
¿Puedo simplemente decirles a los clientes que pregunten al personal?
Depende de tu país. Algunos Estados miembros permiten dar la información sobre alérgenos solo si se pregunta, siempre que un cartel claro indique a los clientes que deben preguntar y el personal dé respuestas exactas. Otros, como Francia, la exigen por escrito. Ponerlo por escrito es la opción más segura en todas partes.
¿Se aplica la Ley de Natasha a mi restaurante?
Solo si estás en el Reino Unido. La Ley de Natasha es una norma británica del 1 de octubre de 2021 para los alimentos envasados en el propio local antes de que el cliente los pida, y es más estricta que el mínimo de la UE. No se aplica en Rumanía ni en el resto de la UE.
¿Está exento de declaración el aceite de cacahuete?
No. El aceite de cacahuete cuenta como cacahuete esté refinado o no, así que siempre hay que declararlo. Solo el aceite de soja totalmente refinado tiene esa exención, y el aceite de maní o de arachis no son más que otros nombres del aceite de cacahuete.
¿Quién es responsable si la información sobre alérgenos es incorrecta?
Tú. El restaurante es el operador de empresa alimentaria, así que la obligación de dar una información exacta es tuya, incluso si un proveedor cambió una receta sin avisarte. Por eso importa tener un único registro actualizado.
¿Un menú QR me mantiene en regla por sí solo?
No, y no pretendemos decir lo contrario. Un menú digital mantiene tu información sobre alérgenos al día en todas las mesas a la vez, pero los datos solo son tan buenos como lo que introduzcas. Sigues necesitando personal formado y un proceso real de control de la contaminación cruzada en la cocina.
Una nota sobre esta guía
Esto es una orientación general para ayudarte a organizarte, no asesoramiento legal. Las normas nacionales derivadas del artículo 44 varían dentro de la UE y se actualizan, así que consulta la normativa de donde operas o pregunta a tu autoridad nacional de seguridad alimentaria.
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Te enviaremos esta guía y, de vez en cuando, notas prácticas sobre menús y etiquetado de alérgenos. Sin spam, puedes darte de baja cuando quieras.
Pon tus alérgenos en un menú en el que tus clientes puedan confiar
Etiqueta los 14 alérgenos por plato, actualiza una vez y cada cliente verá el cambio en su mesa. Mantienes un único registro siempre al día, y los clientes filtran el menú según lo que es seguro para ellos.
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