Guide pratique pour restaurateurs
Guide pratique pour restaurateursLes 14 allergènes de l’UE, expliqués en langage clair
Découvrez quels allergènes la loi couvre, où ils se cachent, et comment le dire clairement à vos clients. Ce guide vous accompagne à travers les plats comme les règles, sans jargon juridique.
Si vous servez à manger dans l’UE, nommer ces 14 allergènes est à la fois une obligation légale et un geste d’hospitalité.
Ces allergènes se cachent dans bien plus d’endroits que la plupart des menus ne l’admettent. Cette page explique les 14, la loi qui les encadre, et comment les déclarer clairement - simple et concret, pour agir dès aujourd’hui.
Pourquoi c’est important
Des clients en sécurité sont ceux qui reviennent.
Une réaction peut être grave
Pour certains clients, une trace cachée n’est pas une question de préférence - elle peut les envoyer à l’hôpital.
La confiance, c’est l’hospitalité
Faites-le bien, et les clients se détendent. Des informations claires sur les allergènes font partie d’un accueil chaleureux, pas de la paperasse.
C’est la loi
Le restaurant est l’exploitant du secteur alimentaire responsable, donc l’obligation vous incombe à vous, et non à votre fournisseur.
La référence
Découvrez les quatorze
Ce sont les allergènes nommés à l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011. C’est une liste fixe et fermée - vous ne choisissez pas lesquels suivre, et tout plat qui en contient un doit le signaler.
Allergène 01
Gluten
- Se trouve souvent dans
- Pain, pâtes, pâte à pizza, gâteaux, pâtisserie, pâte à frire, chapelure, couscous, bière, et la plupart des sauces et jus épaissis à la farine.
- Se cache dans
- Sauce soja (généralement fermentée au blé), cubes de bouillon et granulés pour jus, vinaigre de malt, certaines saucisses et glaces (chapelure ou farine de blé comme liant), et mélanges d’épices.
- À retenir
- L’avoine est naturellement sans gluten, mais presque toujours contaminée lors de la mouture. Ne considérez pas un plat à base d’avoine ordinaire comme sûr pour les c œliaques, sauf s’il est certifié sans gluten.
Touchez l’un des 14 pour voir où il se cache. Les exemples sont un point de départ - vérifiez toujours vos propres recettes et fiches fournisseurs.
3 pièges qui surprennent les cuisines
3 pièges qui surprennent les cuisines- L’huile d’arachide compte toujours comme arachide, raffinée ou non. Seule l’huile de soja entièrement raffinée est exemptée - n’étendez jamais cette exemption à l’huile d’arachide, de cacahuète ou d’arachis.
- L’avoine est naturellement sans gluten, mais presque toujours contaminée lors de la mouture. Considérez l’avoine ordinaire comme contenant du gluten, sauf si elle est certifiée sans gluten.
- La lécithine de soja (E322) se trouve dans une grande partie des chocolats, pâtes à tartiner et produits de boulangerie - vérifiez les fiches fournisseurs, pas seulement les ingrédients visibles.
La loi, en bref
Règlement (UE) n° 1169/2011
Les règles proviennent du règlement (UE) n° 1169/2011, souvent appelé le règlement concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, ou règlement INCO. En tant que règlement européen, il s’applique directement dans tous les États membres, y compris la Roumanie, sans transposition nationale nécessaire.
Il s’applique depuis le 13 décembre 2014. L’article 9 énumère les informations que les denrées alimentaires doivent porter, l’article 21 précise comment les allergènes doivent être mis en évidence sur les denrées préemballées, et l’annexe II est la liste des 14 allergènes eux-mêmes.
Pour les denrées non préemballées - les plats que vous cuisinez à la commande - l’article 44 rend obligatoire l’information sur les allergènes, mais laisse la méthode au choix de chaque pays. Les sanctions sont elles aussi fixées au niveau national, par la législation de sécurité alimentaire propre à chaque pays, et non par le règlement lui-même.
Ce qu’il exige de vous
- Nomme 14 allergènes que vous devez déclarer
- S’applique aux menus comme aux étiquettes
- Couvre les denrées préemballées comme celles servies non préemballées
- Doit être exact et tenu à jour
Une loi dont vous avez peut-être entendu parler, la Natasha’s Law britannique, est une règle du Royaume-Uni datant de 2021 - plus stricte que le socle européen, et qui ne fait pas du tout partie du droit de l’UE.
Comment le déclarer
Transformez l’obligation en une routine simple
Ces 4 étapes vous font passer d’une pile de recettes à des informations sur les allergènes dignes de la confiance de vos clients.
- 01Créez une source unique de référenceNotez lesquels des 14 chaque plat contient, à partir de vos recettes et fiches fournisseurs. Gardez tout au même endroit pour que la cuisine et la salle soient toujours d’accord.
- 02Mettez-le là où les clients le voientMontrez-le par écrit par défaut : sur le menu, sur un tableau clair, ou sur un menu numérique. L’écrit vaut toujours mieux que de compter sur la mémoire de quelqu’un.
- 03Formez votre équipeLe personnel de salle doit lire l’information à partir du registre et savoir quand vérifier auprès de la cuisine plutôt que de deviner. Des réponses exactes, à chaque fois.
- 04Tenez-le à jourChaque modification de recette ou nouveau fournisseur peut ajouter ou retirer un allergène. Mettez à jour le registre dès qu’un changement survient.
Revérifiez à chaque changement de recette ou de fournisseur - c’est là que la plupart des menus deviennent obsolètes sans qu’on s’en aperçoive.
Où va l’information
Denrées préemballées ou non préemballées
Les mêmes 14 allergènes, déclarés à des endroits différents selon la façon dont la denrée est vendue. C’est la confusion que nous voyons le plus souvent.
Denrées préemballées
Ingrédients
Farine de blé, eau, huile de colza, œuf, sucre, lait, sel, malt d’orge.
Allergènes mis en évidence dans la liste des ingrédients.
- Vendue dans l’emballage dans lequel elle a été mise avant d’être commandée, comme une sauce en bouteille.
- Nécessite une liste complète des ingrédients, avec les 14 allergènes mis en évidence (article 21).
- Porte aussi les autres mentions d’étiquetage : dénomination, quantité et date de durabilité.
Denrées servies non préemballées
- Les plats que vous cuisinez et servez à la commande, ainsi que la nourriture emballée sur place à la demande d’un client.
- Aucune liste d’ingrédients imprimée n’est requise, mais l’information sur les allergènes est obligatoire (article 44).
- Donnée selon les modalités permises par votre pays - toujours exacte et facile à obtenir avant de commander.
En cuisine
Contamination croisée et « peut contenir »
Déclarer les allergènes qui sont des ingrédients est une chose. La contamination croisée en est une autre - un allergène qui se déplace accidentellement via des friteuses, planches ou couteaux partagés. Une trace suffit, donc « peut contenir » n’est honnête qu’après avoir évalué le risque réel et constaté qu’il ne peut être supprimé.
Là où un menu QR code aide
Une modification, à jour sur toutes les tables
Les menus imprimés et les tableaux plastifiés partagent un même point faible : les garder à jour. Un menu numérique élimine ce problème. Vous étiquetez chaque plat une seule fois, et une modification atteint chaque client immédiatement - sans réimpression.
- Étiquetez les 14 allergènes par plat, une seule fois
- Les clients filtrent le menu selon ce qui est sûr pour eux
- Toujours la version à jour, dans leur propre langue
Honnête sur les limites : un menu QR code ne rend pas vos données exactes et ne remplace pas la formation du personnel. Il corrige les informations obsolètes, ce qui est le problème le plus courant.
Découvrez comment SafestMenu gère les allergènes
Le parcours de l’information sur les allergènes
L’information sur les allergènes suit un parcours en 4 étapes. Votre menu - et un outil comme SafestMenu - se situe au point où elle atteint le client.
- Le platCe qu’il contient vraiment, jusqu’à la sauce
- Le registreChaque plat associé aux 14 allergènes
- SafestMenuLe menuPrésenté au client, sur papier ou à l’écran
- Le clientFait un choix en toute confiance
Questions fréquentes
Réponses rapides
Combien d’allergènes dois-je déclarer ?
Les 14. Le droit de l’UE fixe une liste dans l’annexe II du règlement 1169/2011, et tout plat qui en contient un doit le signaler. Vous pouvez signaler d’autres éléments demandés par vos clients, mais les 14 constituent le minimum légal.
Puis-je simplement dire aux clients de demander au personnel ?
Cela dépend de votre pays. Certains États membres autorisent l’information sur demande, à condition qu’un panneau clair invite les clients à demander et que le personnel donne des réponses exactes. D’autres, comme la France, l’exigent par écrit. L’écrit reste partout la solution la plus sûre par défaut.
La Natasha’s Law s’applique-t-elle à mon restaurant ?
Seulement si vous êtes au Royaume-Uni. La Natasha’s Law est une règle britannique du 1er octobre 2021 pour les denrées emballées sur place avant que le client ne commande, et elle est plus stricte que le socle européen. Elle ne s’applique ni en Roumanie ni dans le reste de l’UE.
L’huile d’arachide est-elle exemptée de déclaration ?
Non. L’huile d’arachide compte comme arachide, qu’elle soit raffinée ou non, elle doit donc toujours être déclarée. Seule l’huile de soja entièrement raffinée bénéficie de cette exemption, et « huile de cacahuète » ou « huile d’arachis » ne sont que d’autres noms pour l’huile d’arachide.
Qui est responsable si l’information sur les allergènes est erronée ?
Vous. Le restaurant est l’exploitant du secteur alimentaire, l’obligation de fournir une information exacte vous incombe donc, même si un fournisseur a modifié une recette sans vous prévenir. C’est pourquoi un registre unique et à jour est essentiel.
Un menu QR code suffit-il à lui seul à me rendre conforme ?
Non, et nous ne prétendrions jamais le contraire. Un menu numérique maintient vos informations sur les allergènes à jour sur toutes les tables à la fois, mais elles ne valent que ce que vous y avez saisi. Il vous faut toujours du personnel formé et une véritable démarche contre la contamination croisée en cuisine.
Une note sur ce guide
Ceci est une orientation générale pour vous aider à vous organiser, et non un conseil juridique. Les règles nationales relevant de l’article 44 diffèrent selon les pays de l’UE et évoluent - vérifiez les règles en vigueur là où vous exercez, ou renseignez-vous auprès de votre autorité nationale de sécurité alimentaire.
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Mettez vos allergènes sur un menu digne de la confiance de vos clients
Étiquetez les 14 allergènes par plat, mettez à jour une seule fois, et chaque client voit le changement à table. Vous gardez un seul registre toujours à jour, et vos clients filtrent le menu selon ce qui est sûr pour eux.
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